La finale.
Une fois le vin dégusté, il reste une impression en bouche et la persistance de ses arômes. Seuls les grands vins laissent une longue empreinte. Les expressions populaires qui vantent les vins « vite faits, vite bus, vite oubliés » sont éloquentes. Il y a une relation directe entre l’élaboration d’un vin, sa qualité et sa capacité à nous impressionner durablement. C’est dans ce dernier contact que passe le message le plus subtil, celui qui nous invite à revenir ou nous incite à oublier.
Juste après avoir bu ou recraché le vin, les sensations de rétro olfaction ne sont plus gênées par le liquide en bouche et sont facilitées par la chaleur des muqueuses. Seules les saveurs dominantes persistent : l’acidité peut devenir désagréable et acerbe ou plutôt acidulée et fruitée, l’astringence va rester mordante ou fondante. Enfin, quand on flaire le fond d’un verre vide, on y trouve de nouveaux arômes.
En finale, les sensations se simplifient et on les perçoit mieux. Toutes les saveurs, les réactions avec les muqueuses vont en diminuant et il reste une persistance d’arômes. Ce sont ces empreintes du vin qui s’accordent ou pas avec ce que l’on mange. Le vin que l’on boit modifie l’équilibre du plat que l’on mange vice-versa. Au-delà du plaisir procuré par la nourriture, ce sont ces sensations résiduelles qui permettent de juger du bon accord entre mets et vins.
VOCABULAIRE
La perception des arômes après avoir bu ou craché le vin s’appelle : persistance aromatique intense ou P.A.I. Elle se mesure en caudalie. Une caudalie vaut une seconde. Les grands vins ont une P.A.I. de dix caudalies et plus. La plupart des vins ont une P.A.I entre 2 et 5 caudalies.
Il est plus usuel de dire simplement que le vin est abrupt, court, fugace, développé, long épanoui, persistant et pour les très grands qu’ils font la queue de paon.
L’HARMONIE.
On apprécie l’équilibre des vins d’après l’intensité des saveurs et des arômes. L’équilibre diffère selon la couleur des vins et la typicité des appellations. Les critères d’harmonie pour le vin peuvent être culturels comme pour la beauté. Néanmoins, les bases du jugement peuvent s’appuyer sur les éléments suivants :
Pour les vins blancs, on évalue le rapport entre le moelleux et l’acidité. Si l’acidité est minime, ce sont les arômes qui font face au moelleux.
Pour les vins rosés, on cherche un équilibre entre moelleux, acidité et arômes.
Pour les rouges, on examine trois axes, le moelleux, l’acidité et la masse tannique.
Après cette analyse morcelée, il est important de juger le vin dans son ensemble. Il peut être nécessaire de le redéguster pour mieux l’apprécier. Plus qu’un commentaire descriptif, on cherche alors à décrire ce qu’il inspire. Les expressions poétiques sont plus coutumières que les termes gustatifs mais les observations peuvent être plus personnelles à ce stade ultime. 
