L’attaque en bouche
La première sensation en bouche est volumétrique. L’impression est globale. Le vin est rond, plat, creux, mince ou raide. Elle nous informe sur la matière du vin, son épaisseur et sa viscosité.
La première saveur qui se manifeste est le sucré. Les autres saveurs ont un léger retard. La suite de l’examen permet de développer l’intensité des autres saveurs.
Défauts : un vin déséquilibré ne franchit pas cette première étape, trop d’acidité amaigrit le vin et le rend agressif d’emblée. Soyez indulgents, le début d’une dégustation est toujours difficile pour les papilles car le vin est normalement acide. De plus, vous gardez longtemps en bouche l’influence d’aliments fortement savoureux, comme le café ou le cacao. Ils modifient durablement vos sensations.
VOCABULAIRE :
On utilise le même vocabulaire pour l’attaque en bouche et la structure.
L’évolution
Il faut garder longuement le vin en bouche pour en connaître ses qualités et différencier les saveurs. On le mâche pour comprendre sa structure, la langue palpe cette matière comme une main le ferait avec un tissu. On compare volontiers la qualité des tanins à celle des tissus : velouté, soyeux, comme du lin…. Pour les effervescents, cette étape est décisive, les bulles sont fines et agréables, crémeuses ou piquantes mais la mousse peut être si volumineuse qu’il vous soit pénible de la garder en bouche. Une fois le vin décortiqué, il ne vous sera pas difficile de le recracher afin de pouvoir continuer votre dégustation en toute lucidité.
Qualité de la matière : la structure.
Lorsque le vin est en bouche, les saveurs se perçoivent séparément puis dans un ensemble plus ou moins harmonieux.
Il est utile de repérer l’intensité de chacune des saveurs pour juger un vin. Le moelleux est la première impression puis l’acidité, le salé et enfin l’amertume et l’astringence. Mais il est bien suffisant de l’apprécier dans son ensemble. Pour cela, il suffit de le garder en bouche tout en le mâchant. Les saveurs dominantes deviennent évidentes et l’on peut décrire l’impression tactile en cherchant des analogies concernant son type, son volume ou son importance.
La structure tient le vin comme sa charpente une construction. On peut parler aussi bien d’un squelette représenté par la structure et de la chair pour qualifier la matière. Un vin peut être charpenté et maigre ou bien robuste et opulent. Ou bien charpenté et opulent, etc.
Le sucré ou moelleux est apporté par les sucres résiduels et les alcools. Il donne une impression de douceur, de rondeur et de chaleur. Il atténue l’acidité et l’amertume.
L’acidité est apportée par les différents acides du raisin et de la fermentation. Elle donne une impression de fraîcheur. Elle atténue le sucré, renforce l’amertume et l’astringence.
Le salé est apporté par des sels naturels du vin, certains terroirs apportent beaucoup de sels. C’est une saveur minime mais qui participe à la fraîcheur et à la rondeur du vin.
L’amertume et l’astringence sont apportées par les tanins. Il peut y avoir amertume sans astringence, comme dans l’artichaut ou l’endive. L’astringence est une sensation tactile. Elle se manifeste lorsque les tanins se combinent avec la salive et provoquent un assèchement des muqueuses. On peut la rencontrer, par ailleurs, avec des prunelles sauvages ou des olives vertes avant le gel. L’amertume participe à la fraîcheur d’un vin. L’astringence permet d’estimer la quantité et la qualité des tanins.
Défauts : un vin peut être déstructuré soit parce qu’il est trop vieux, soit parce qu’il a souffert d’un mauvais traitement (changements de température, transport brutal). Il perd alors sa couleur et le goût est altéré. Un vin malmené lors d’un voyage pourra retrouver son équilibre après un séjour horizontal et frais. Par contre s’il précipite au fond de la bouteille c’est sans espoir.
VOCABULAIRE :
Les termes suivants sont classés par ordre progressif pour chaque saveur.
Moelleux : maigre, souple, tendre, doux, crémeux, mielleux, onctueux, nectar et au-delà, poisseux, pâteux, lourd.
Acidité : plat, mou, aqueux, tendre, frais, vif, nerveux et au-delà, vert, dur, acerbe, agressif.
Salé : alcalin, salé, marin.
Amertume : amer, âcre.
Astringence : dur, ferme, astringent, agressif, grossier.
Pour la structure : filiforme, anguleux, pointu, droit, vertical, carré, rond, sphérique.
Pour la charpente : squelettique, fluet, mince, gringalet, étroit, ténu, grand, large, solide, robuste, charpenté.
Pour la chair: décharné, creux, maigre, grêle, suave, plein, ample, mur, charnu, enveloppé, dense, compact.
Pour les effervescents :
On ajoute à toutes ces appréciations, la qualité du dégagement gazeux dans la bouche.
Les arômes, sensations rétro-nasales.
On distingue les arômes perçus en flairant le vin et ceux qui s’expriment par voie rétro-nasale, quand le vin est en bouche. Pour apprécier ces derniers, il faut introduire un filet d’air dans le vin en aspirant longuement, la bouche étant à peine ouverte. Ensuite la description utilise le même vocabulaire que dans le chapitre précédent.
