Avec les huîtres

Comment j’ai découvert le goût des huitres à cause du BIB.

C’est parti d’un commentaire posté sur ce blog. Une question simple et récurrente dans cette période d’extras culinaires : Quel Bib conseillez-vous avec les huitres? J’ai bien pensé répondre sur la forme puisque la boite peut servir aussi bien d’emballage au vin que de plateau aux huitres. Trouvant l’idée intéressante mais inutile, j’ai poussé le professionnalisme jusqu’à faire une sélection de vins blancs conseillés avec les fruits de mer. Et j’ai acheté des huitres. Pour garder le même esprit « pas cher » du BIB, j’ai choisi des huitres locales, les moins chères du poissonnier, élevées à Leucate.

Entretemps j’ai appelé Marco, 1 des 5 du Vin, le spécialiste de l’analyse des papilles pour avoir un conseil pour « déguster » les huitres. Voici sa leçon  « tu la respires, tu la mets en bouche et tu la mâches doucement pour permettre à tes papilles de bien les goûter ». Alors voilà :

Au nez elle sent le vent de la mer, la fraîcheur des embruns, avec un effluve doux et minéral. Elle évoque une sorte de liberté sensuelle et animale. En bouche, les huitres de Leucate sont bien salées, peu grasses à cette saison, elles sont tout de même moelleuses comme beurrées. Elles sont charnues et savoureuses, un peu grillé-noisette avec des notes umami, rappelant une grillade au thym. Quand on peut garder le muscle on apprécie un jeu de texture plus ferme et plus doux. La finale de beurre frais est suave, minérale et iodée.

Pour faire classique comme en famille, je les ai goûté avec une beurrée. Regrettable erreur, le beurre a pris le dessus sur le gras subtil de l’huitre et a ridiculisé sa texture.

J’ai testé le filet de citron qui chatouille un peu la rondeur mais déplace l’équilibre en bouche et brouille les cartes avec le vin. Je n’ai pas testé le tour de poivre, ni le vinaigre échalotes et variantes, ni la sauce de soja, ni le Tabasco encore moins le Ketchup, probablement parce que j’ai des idées préconçues sur la question. Conclusion, les huitres crues se mangent nues. Avec le vin c’est moins évident mais quand même. Voici ma sélection par ordre de préférence :

1er : L’évidence

Cave de Florensac
Un Picpoul de Pinet AOC, donc 100% Piquepoul

Seul vin du millésime 2017, il gagne en peps sur les autres. Son nez est fruité, la poire et le citron vert dominent avec une pointe d’embruns et une fraicheur minérale, plutôt graphite. La bouche est encore jeune avec une mémoire fermentaire mais la structure est là, un léger perlant à l’attaque, de la douceur au ventre et une finalité qui relève la tête et s’étire avec le citron.

L’huitre s’accommode du perlant et s’empare de l’acidité, ça réveille ses saveurs grillées. Le sel de l’huitre renforce le goût du vin. C’est rafraichissant et comme nécessaire, l’un appelle l’autre avec bonheur. La vivacité du Picpoul persiste en finale, provoquant une légère salivation… qu’on confond volontiers avec l’envie d’y revenir. Le citron ajouté participe volontiers à la fête. 3,56 €/L


2ème : L’addictif

Domaine du Grand Poirier.
Un Muscadet AOC, donc 100% Muscadet appelé aussi Melon de Bourgogne

Un nez plutôt gourmand et fruité, comme de la pomme au four, des notes de chèvrefeuille et une gelée de groseilles. La bouche est vive, avec une acidité tendre comme un jus de fruit dans une matière fondante et souple, avec une finale beurrée.

Le vin accompagne bien l’huitre sans la déranger, on apprécie le côté iodé de l’une et la fraîcheur de l’autre, c’est tellement évident et paisible que ça se mange sans faim, ça se boit sans soif, un truc de comptoir qui vous emmène direct au bord de mer. 2,6 €/L


3ème : Tendre et sérieux

Cave de Tain
La cuvée Première Note, une  IGP Collines Rhodaniennes, 100% Marsanne

Un nez de fruit blanc plutôt poire et herbes coupées. La bouche est tendre et savoureuse, du zeste de citron et de la sauge, une fraîcheur donnée par cette belle amertume qui se prolonge en finale.

L’huitre est bien accompagnée dans les notes iodées. La touche mentholée ajoute de la fraicheur à l’ensemble, c’est tendre. Le citron renforce l’amertume savoureuse du vin, on oublie un peu le goût discret de l’huitre. La beurrée patine l’amertume du vin et fait ressortir le grillé noisette de l’huitre. C’est plus cher mais c’est plus riche. 5€/L


4ème : Un jeu de contraste

Plaimont producteurs
La cuvée Florembelle, une IGP Côtes de Gascogne, assemblage classique de Colombard et Ugni blanc

Le nez est expressif avec un bel ensemble d’agrumes, un soupçon de fruit de la passion et des notes de fleurs séchées. La bouche est vive à l’attaque puis tendre et fruitée avec une acidité citronnée en finale.

L’huitre est dépassée par l’aromatique explosive du côtes de Gascogne. Il y a déjà bien assez d’agrume dans le vin pour ajouter le citron. On l’oublié. Par contre, la tartine beurrée se mêle bien à l’iode, ça papote et ça chatouille, ça flatte. A conseiller pour le Goûter. 3,58 €/L


5ème : Minéral

Cellier des Demoiselles
Un Corbières blanc, assemblage de Grenache, Maccabeu, Bourboulenc et Marsanne.

Un nez léger de pêche avec une touche citronnée, du fenouil et du bois vert. La bouche est fluide, on garde le fruit léger et une finale minérale.

L’huitre donne de l’ampleur au vin et lui fait de belles épaules arrondies avec une touche beurrée et mentholée qui allonge la finale. Le citron l’accentue, le pain beurré masque cette ouverture. C’est la version minérale mentholée de l’accord. 2,86€/L


En guise de conclusion on peut dire que le mariage régional est le plus réussi, huître de Leucate avec blanc d’à côté. Le Muscadet est bien convaincant aussi, peut-être influencé par la proximité de l’océan. Mais le plus grand plaisir vient de l’attention portée au goût, la curiosité des papilles qui provoque un vrai plaisir de tous les sens. C’est encore meilleur quand c’est partagé ! A Noêl offrez-vous une dégustation en famille. C’est un bon moyen de prouver qu’on s’aime ou qu’on se déteste, sans parler de politique.

A votre bon sens!

 

Galerie Photos

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